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Wissenswert

So arbeiten wir - Ein Blick in unsere Schlachterei

Vom Schwein zur Wurst ...

Transport

Zuerst werden die Schweine mit einem Viehanhänger vom Bauern geholt. Es werden meist 6-10 Schweine auf dem Anhänger transportiert. Im Betrieb angekommen werden die Schweine vom Anhänger in die Tötebucht getrieben. Eine Tötebucht ist ähnlich wie ein Käfig.

 

Betäubung

Nun werden die Schweine mit einer elektrischen Zange am Hals betäubt.
Das Schwein fällt um, jetzt wird um den hinteren Fuß eine Kette befestigt, denn das betäubte Schwein wird nun maschinell hochgezogen.

 

Die Tötung

Das Schwein hängt kopfüber an der Decke. Nun folgt der tötende Stich. Das Schwein wird in den Hals gestochen und blutet aus, dabei hat das Tier keine Schmerzen, da es betäubt ist.

Die Säuberung

Wenn das Schwein ausgeblutet ist, kommt es über die Rohrbahnrutsche in die Kratzmaschine. Dort werden bei 78°C im Wasserband die Borsten des Schweines durch Plastiklammellen abgekratzt. Nach ca. 5-10 Minuten wird das Schwein aus der Kratzmaschiene genommen und kommt auf einen Schragen (Metalltisch).

Jetzt wird das Schwein mit einem Bunsenbrenner abgebrannt und mit einem Messer nachrasiert. Das Schwein ist nun pikobello sauber und glatt rasiert.

 

Ausnehmen und Hälften

Anschließend wird es wieder kopfüber an einer U-Rohrbahn hochgezogen. Es muss diesmal an einer U-Rohrbahn hängen damit die Beine gespreizt werden, denn jetzt wird der Bauch von oben nach unten aufgeschnitten und die gesamten Gedärme herausgenommen. Wenn man an dem Brustbein ankommt, muss man sehr stark mit dem Messer das Brustbein aufreißen und das Gelinge herausholen. An einem Gelinge hängen Zunge, Herz, Lunge, Leber.
Nun wird das Schwein in der Mitte durchgehackt.

 

Fleischbeschau

Als nächstes kommt der Tierarzt und beschaut das Tier, das heißt er sieht sich das geschlachtete Tier an, um zu sehen ob es gesund ist. Sollte das der Fall sein, bekommt das Tier einen Stempel.

Zerlegung

Jetzt wird das Tier in die Zerlegung gebracht, dort wird es zerlegt in Ladenfleisch. Es entsteht Kotelett, Rippenbraten, Eisbein, Bäuche, Schnitzel und Filet.
Bei diesem Arbeitsvorgang fallen Fleischabschnitte an, aus denen die einzelnen Wurstsorten hergestellt werden

 

Die Wurst

Es gibt drei Sorten von Wurst. Kochwurst, dazu zählt: Leberwurst Weißwurst, Rotwurst usw. Man nennt sie Kochwurst weil sie im Kessel gekocht wird bei 80°C. Rohwurst, dazu zählt unter anderem: Mettwurst, Schinkenwurst, Krakauer, Schwartenwurst. Man nennt sie Rohwurst, weil sie aus rohem Fleisch gemacht ist. Und die Brühwurst, man nennt sie Brühwurst, weil sie bei 68°C gebrüht wird. Dazu zählen Mortadella, Wiener, Bierschinken usw.
Manche Wurstsorten werden auch geräuchert.

 

Allgemein